Zaprzaszamy do zapoznania się ze sposobem podziału różnego rodzaju półtusz.
Dla niektórych osób jest to coś oczywistego, ale nie dla wszystkich...

WOŁOWINA

1. Karkówka doskonała na gulasz, do długiego gotowania, duszenia
2. Rozbratel doskonały na pieczeń, rumsztyk, bryzol, do duszenia, powolnego gotowania, bardzo dobry na stek siekany
3. Antrykot doskonały na steki i na pieczeń, do smażenia, grillowania, na słynny Rib Eye Steak
4. Łopatka doskonała do pieczenia, duszenia, długiego gotowania, na gulasz, pieczeń, zrazy
5. Mostek doskonały do duszenia, powolnego gotowania, na gulasz, potrawy jednogarnkowe. rosół, sztukę mięsa, po zmieleniu świetny do smażenia na hamburgery
6. Szponder (żeberka)  doskonały do duszenia, gotowania, na wywar, rosół, zupy, gulasz, dania jednogarnkowe
7. Goleń doskonała do powolnego gotowania, duszenia, na gulasz, ossobuco, świetna na rosół i sztukę mięsa
8. Rostbef doskonały do pieczenia w całości, smażenia, z rostbefu wycina się stek o nazwie New York Steak lub Striploin Steak, a razem z kością i polędwicą T-Bone, Porterhouse
9. Polędwica doskonała do smażenia, pieczenia w całości, na steki, befsztyki, zrazy, fondue – generalnie każde zastosowanie
10. Zrazowa górna doskonała do duszenia i pieczenia w całości, na pieczeń, zrazy, fondue, befsztyk tatarski, rumsztyk, bryzol
11.  Zrazowa dolna doskonała do duszenia w całości, powolnego gotowania, na rolady, pieczeń
12.  Skrzydło doskonałe do pieczenia, smażenia (rumsztyk, bryzol). duszenia, na befsztyk tatarski, do szybkiego smażenia
13.  Ligawa doskonała na pieczenie (sztufada), do duszenia, na małe rolady, carpaccio
14.  Łata doskonała na wywar, sztukę mięsa, po zmieleniu idealna na hamburgery
15.  Krzyżowa doskonała na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady, fondue, bryzol, rumsztyk

 

Podział półtuszy wołowej

 WIEPRZOWINA

Schab – pochodzi z odcinka piersiowo-lędźwiowego tuszy wieprzowej, ma jasnoróżowy kolor, delikatny i soczysty smak i zapach, zawiera niewiele tłuszczu. Schab najczęściej wykorzystuje się do przygotowywania kotletów oraz do pieczenia. Smakuje przyprawiony jedynie solą i pieprzem, ewentualnie jakimś dodatkowym, aromatycznym ziółkiem, na przykład majerankiem. Zyskuje w towarzystwie owoców, na przykład śliwek i brzoskwiń, które dodaje się do pieczenia, by wzmocniły soczystość i naturalną delikatność mięsa. Ze schabu można przygotowywać delikatne gulasze, bitki, zrazy. W formie mielonej sprawdza się do rozmaitych sosów i farszów.

Polędwiczka – przylega do schabu i powszechnie jest uważana za najlepszą część tuszy, ma ciemnoróżowy kolor, delikatny zapach i smak. Mięso jest soczyste i kruche, ma niewiele tłuszczu. Doskonale nadaje się do smażenia, duszenia i pieczenia. W formie gulaszu może być podstawą wykwintnych szaszłyków czy ragout. Po zmieleniu można je stosować na przykład do pulpetów, klopsów, a także jako element gęstych sosów do makaronów.

Łopatka – górna część przedniej kończyny wieprzowej, mięso poprzetykane jest tkanką łączną, na zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu. Ma delikatny smak i zapach. Najlepiej sprawdza się do pieczenia i duszenia, ale smaczne są też dania z mięsa mielonego. Łopatka lubi wyraziste i aromatyczne przyprawy, na przykład kminek czy rozmaryn, nie boi się też pikantności. Można dodawać ją do bigosów i zawiesistych potrawek jednogarnkowych. Dobrze smakuje z grilla.

Karkówka – pochodzi z części szyjnej i przedniej części grzbietowej, mięso jest jędrne i soczyste, tkanka poprzerastana tłuszczem. Smak typowy dla wieprzowiny, delikatny. Ze względu na zawartość tłuszczu świetnie nadaje się do grillowania i pieczenia, można z niej także smażyć rozmaite steki i kotlety, ponieważ wychodzą zwykle bardzo soczyste. Mięso mielone sprawdza się w farszach, szaszłykach i klopsach.

Biodrówka – przednia część odcinka krzyżowego, między schabem a szynką. Ma średnią zawartość tłuszczu, smak bardziej wyrazisty niż inne części wieprzowe, mięso jest soczyste i jednolite. Nadaje się do przygotowywania gulaszów, bitek, pieczeni, a także jako podstawa wywarów. Mięso mielone ze względu na tłuszcz sprawdza się w smażeniu i duszeniu. Kotlety z biodrówki dobrze poddają się grillowaniu.

Szynka – tylna część tuszy, soczysta, jędrna, z niewielkim przerostem tłuszczu. W kuchni ma bardzo szerokie zastosowanie. Sprawdza się w duszeniu i smażeniu, daje smaczne gulasze, sznycle i bitki. Przygotowuje się z niej także kotlety, smażone lub grillowane. Stosowana także powszechnie po zmieleniu jako podstawa kotletów mielonych czy klopsów.

Golonka – środkowa część kończyny, ma delikatne mięso, ale tkanka jest poprzerastana błonami i ścięgnami, z zewnątrz otoczona skórą i sporą warstwą tłuszczu. Najczęściej podaje się ją w całości po ugotowaniu lub upieczeniu, ale z jej mięsa przyrządza się także rozmaite dania mięsne, na przykład gulasze czy klopsy.

Mostek – dolna warstwa przedniej części tuszy, ma specyficzny smak i średnią zawartość tłuszczu. Mięso delikatne, ale bywa dość suche, dlatego najlepiej sprawdza się daniach gotowanych lub duszonych, gdzie towarzyszą mu sosy lub inne wilgotne składniki. Często dodaje się do bigosów, potrawek i gulaszów.

Podział półtuszy wieprzowej

 

Podział tuszki drobiowej